新的研究表明，至少就目前而言，传统肉类行业没有理由与植物性汉堡和其他肉类替代品的生产商合作。研究表明，尽管近年来新一代植物性肉类替代品的销量和市场份额有所增长，但这些收益并未转化为消费者对动物肉类产品的支出减少。

总体而言，对全国肉类采购的分析表明，以肉饼、肉块和磨碎形式出售的植物性肉类大多是牛肉和猪肉的添加物，往往可以替代鸡肉、火鸡和鱼肉。

“我们认为植物性肉类替代品将成为红肉的潜在替代品，但事实并非如此。它更像是一种补充，”该研究的合著者、俄亥俄州立大学农业、环境和发展经济学教授胡武阳说大学。“人们购买猪肉和牛肉，同时他们也购买植物性肉类。”

研究人员指出，该研究无意站在任何行业一边或考虑产品的相对健康性。

主要作者说：“新一代植物性肉类通过模仿食用真肉的味道和感官体验，吸引了不仅是素食者，而且对植物性肉类甚至是肉食者感到好奇的消费者。”肯塔基大学农业经济学助理教授赵硕立。

“我们想看看市场对新产品的最新反应，看看对这种产品的需求如何与其他肉类类别相互作用，尤其是在新鲜肉类领域。”

该研究团队还包括共同作者威斯康星大学麦迪逊分校的LingxiaoWang和肯塔基大学的YuqingZheng。该研究最近发表在《应用经济展望与政策》杂志上。

仿肉制品和豆腐和豆豉等植物性蛋白质已经问世多年，但与ImpossibleFoods和BeyondMeat销售的新产品的质地、味道和气味不同——这两个品牌约占75%所有植物性肉类替代品(PBMA)的销售。研究表明，需求和供应的增加导致2018年全球PBMA销售额超过100亿美元，预计到2026年销售额将增加到近310亿美元。

在这项研究中，研究人员从2017年1月的第一周到2020年7月的第二周每周获取尼尔森扫描仪数据，这些数据涉及美国40个州的杂货店、药品店、大盒子店、美元商店和军用商店的新鲜肉类支出。研究类别包括植物性肉类替代品、牛肉、鸡肉、火鸡、猪肉、其他肉类(如羊肉和鸭肉)和鲜鱼。

结果显示，在研究期间，植物性肉类替代品仅占新鲜肉类平均总支出的0.1%，但在同一时间范围内，市场份额增加了四倍，达到0.4%。牛肉占鲜肉销售额的46%，其次是鸡肉，占23%，猪肉和鱼肉各占12%，火鸡和其他肉类占鲜肉销售额的不到5%。

牛肉和肉类替代品是价格最高的选择，牛肉的平均成本为每单位5.44美元，PBMA平均为每单位4.84美元。在所研究的所有选择中，植物性商品的支出往往在这些产品打折时增加最多。牛肉和鸡肉价格的下降降低了对植物性肉类的需求，但仿肉价格的下降对动物蛋白来源的需求没有太大影响。

胡说，这些调查结果以及产品促销期间植物性肉类销售增长的方式表明，植物性肉类替代品“更多的是冲动购买，而不是每周购买”。“我们得出的结论是，它追求新奇。消费者是包装追随者。当他们看到一种趋势时，他们会说，‘我应该试试这个’并形成类似的偏好。”

结果还表明，大多数植物性产品的市场份额增长发生在期间，当时鲜肉价格急剧上涨，因为停工给供应链带来了冲击——但是，数据无法证实因果关系。PBMAs的市场份额在2020年7月研究期结束时仍在上升。与此同时，所有新鲜动物蛋白质来源的销售在大流行开始时飙升，肉类和鱼类普遍保持其市场份额地位。接下来的几个月。

植物性肉类替代品市场份额的快速增长使它们成为研究中增长最快的类别，但这些产品仍然没有对其他类别产生太大影响：2018年美国肉类消费是历史上最高的，人均222磅。

“我们假设从植物性肉类替代公司的角度来看，他们试图做的是取代人们的牛肉和猪肉饮食，”赵说。“我们实际上发现情况恰恰相反。消费者购买植物性肉类替代品是在新鲜肉类的计划支出之上，或者是由促销或零售环境的布局引发的——这表明这目前不是对鲜肉行业的真正威胁。

“我们的研究结果表明，除了营销之外，植物蛋白公司应将研发重点放在提供满足消费者期望的产品上——然后人们将自行选择肉类替代品是否会成为他们饮食中的主食。”