西非美食以其独特的食材和风味而闻名，通常包括各种各样的植物性食物。传统膳食包括在锅中烹制的淀粉类主食，配以由蔬菜、鱼或肉制成的酱汁。它通常伴随着脉冲。今天，这些淀粉类主食包括块根作物，如山药、木薯、高粱、珍珠粟和玉米。

在萨赫勒北部和热带稀树草原地区，珍珠粟主要被制成粥，而在南部森林地区，来自山药等块茎作物的捣碎的糊状物，称为fufu，是主要的富含淀粉的元素。

几乎在每顿西非餐中都会吃到的土著蔬菜包括茄子、南瓜、西瓜和秋葵(用作汤和炖菜的增稠剂)。在非洲大陆以外鲜为人知的各种种植和觅食的绿叶蔬菜也被食用。其中包括苋菜、洛神花和猴面包树的叶子。

关于所有这些植物在该地区种植和食用的时间，人们知之甚少。植物驯化在人类历史上扮演着重要的角色。许多全球使用的植物都是在西非驯化的，例如珍珠粟、豇豆、非洲山药、fonio(一种古老的谷物)和非洲水稻。调查西非土著作物的起源和发展具有全球意义，提供有关人类适应和植物历史的信息。

找到它们使用的考古证据有助于阐明人类操纵野生物种的起源，包括种植和收获。

一些食用植物，包括谷物和豆类作物，早在 3000 年前就已在西非的考古遗址中发现。然而，很难找到蔬菜和绿叶蔬菜的证据，因为它们通常不会在考古时间尺度上存活下来。

对此进行调查的唯一方法是分析保存在古代陶器中的有机残留物。我们的研究将 458 艘史前船只的有机残留物分析与来自尼日利亚 10 个史前 Nok 文化遗址的考古植物学证据相结合。这种文化跨越了大约 1,500 年的时期，从大约公元前二千年中叶到公元前上世纪。

我们在 Nok 陶器中发现了大量植物的化学证据。不可能说有多少，但这表明——就像今天一样——各种各样的绿叶蔬菜与谷物、豆类和可能是山药的东西一起加工。我们使用的脂质分析方法现在可以添加到有用技术的“工具集”中，以识别西非的植物开发，从而更全面地了解食物制备和古代饮食。这已在其他地方进行，但在西非尚属首次。

古陶有机残留物分析

分析有机残留物的技术包括研磨从考古遗址挖掘出的小块陶片，并化学提取保存在容器中的脂质。脂质是自然界的脂肪、油和蜡。它们提供了在容器中烹制的食物的“生物分子指纹”。

以陶俑和早期的铁器加工而闻名的 Nok 文化的人们大约在 3500 年前生活在尼日利亚。由于 Nok考古遗址的酸性土壤没有保存太多有机物质，因此人们对他们的饮食和生存方式知之甚少。例如，很少有动物骨头可以提供有关他们是否饲养家畜或猎杀野生动物的信息。

碳化的植物残骸确实表明他们种植了珍珠粟(Cenchrus americanus syn. Pennisetum glaucum) 和豇豆(Vigna unguiculata)，并为树上的果实觅食，如金丝雀( Canarium schweinfurthii) 和非洲桃(Nauclea latifolia)。

迄今为止，动物脂肪，如牛奶或肉类，是世界范围内古代锅中发现的最常见的食物。因此，当我们的分析显示超过三分之一的 Nok 陶片产生了显着范围的植物脂质谱时，我们感到惊讶，其中一些以前从未在任何地方的考古容器中看到过——尽管在利比亚撒哈拉沙漠中发现了植物加工的证据。

我们的研究结果表明，Nok 人食用了今天广泛使用的黄麻锦葵、非洲茄子、秋葵、豇豆和木棉等植物的“绿色”或叶子。这些提供了廉价但优质的营养，并为原本单调的淀粉基主食增加了味道和风味。它们可以保持干燥和储存以供全年使用，在粮食短缺时期提供缓冲。

今天最重要的产叶物种之一是猴面包树，它与秋葵、假芝麻、黄麻锦葵和黑芝麻一起在汤中加入少量钾盐(碳酸钾)以提供高粘液含量，或“黏糊糊的”稠度。这种汤经常出现在生产大量山药的地区，可能是因为捣碎的山药与这种稠度的酱汁相辅相成，其他当地的谷物和块茎菜肴也是如此。

古代锅中叶菜和淀粉类植物的证据反映了今天烹制的淀粉和酱汁。

这些令人兴奋的结果使我们能够超越对主要由肉类和淀粉类植物组成的膳食的识别。基于我们发现的高度多样化的脂质谱，我们现在可以确认，在史前西非，古代食物的制备结合了蔬菜、豆类、块茎，可能还有草药和香料。

大约10,000 年前在该地区早期发明的陶器对于促进植物加工至关重要，这表明西非植物烹饪可能比人们想象的要古老数千年。这个问题现在仍然悬而未决。