包括戴维斯加州大学的化学家在内的国际研究人员团队已发现了天然的亮蓝色。从红甘蓝中获得的新的青色蓝可以替代合成的蓝色食用色素，例如广泛使用的FD&C Blue No.1。这项工作于4月7日发表在《科学进展》上。

加州大学戴维斯分校化学与创新研究所食品与健康研究所的贾斯汀·西格尔(Justin Siegel)教授与研究生一起工作，他说：“蓝色实际上在自然界中是非常罕见的，其中很多实际上是红色和紫色。”

拥有正确的蓝色对于混合其他颜色(例如绿色)也很重要。西格尔说，如果蓝色不合适，混合后会产生浑浊的棕色。

红甘蓝提取物被广泛用作天然食用色素的来源，尤其是红色和紫色。这些染料称为花青素。大约十年来，由火星高级研究所和火星箭牌科学与技术小组的科学家领导的团队与加州大学戴维斯分校食品与健康创新研究所，俄亥俄州立大学，名古屋大学，阿维尼翁大学合作法国的SISSA大学和的SISSA大学一直在努力从红甘蓝中分离出一种蓝色花青素。但是天然蓝色仅以极少量存在。

酶转换颜色

Denish，研究生凯瑟琳·古根海姆(Kathryn Guggenheim)和玛丽·莱利(Mary Riley)以及西格尔(Siegel)提出了一种将白菜中的其他花青素转化为蓝色化合物的方法。他们筛选了数百万种酶的公共图书馆以寻找可能起作用的候选物，并在实验室中进行了少量测试。基于这些结果，他们使用计算方法来搜索大量潜在的蛋白质序列(10到20的幂，比宇宙中恒星的数量还要多)来设计一种可以高效完成转化的酶。

西格尔说：“我们使用这些工具在宇宙中搜索了我们感兴趣的酶。”

利用这种酶，他们能够将花青素蓝从一小部分的红甘蓝提取物中转化为主要产品，从而使研究所的研究人员和其他合作者能够充分表征这种新的蓝色。

Siegel和Denish建立了一家新兴公司PeakB，以开发用于商业应用的技术。Siegel说，酶促转化非常广泛地用于食品生产中，例如用于制作奶酪。